quarta-feira, 30 de junho de 2010

Saltimbocca alla Romana


Rendimento 4 porções

Ingredientes:

8 bifes de filé mignon ou vitela;
4 fatias de presunto parma cortadas ao meio;
8 folhas de sálvia;
farinha de trigo para empanar;
2 colheres de manteiga;
Sal e pimenta do reino à gosto;
40ml de vinho branco seco.

Modo de preparo:

Tempere cada bife com pimenta moída na hora e coloque por cima uma fatia de parma e uma folha de sálvia fixando com um palito. Passe os bifes na farinha de trigo apenas do lado da carne.
Leve uma frigideira grande ao fogo médio alto, coloque metade da manteiga e quando estiver bem derretida comece a fritar os bifes adicionando um por vez começando pelo lado que contém o parma e a sálvia. Vire de lado e deixe fritar por aproximadamente 3-4 minutos. Adicione o vinho branco e deixe reduzir.
Sirva com uma massa passada na manteiga.

Nota: A receita original é feita com escalopes de vitelo.
Caso não consiga carne de vitelo, pode-se fazer com escalopes de carne de boi ou com bifes de mignon como na minha receita.

terça-feira, 29 de junho de 2010

Risoto de Brie, Parma e Rúcula


Rendimento 2 porções

Ingredientes:

1 xícara de arroz para risoto;
1 litro de caldo de frango;
1 cebola pequena bem picada;
2 colheres de sopa de manteiga;
1/2 xícara de vinho branco seco;
100g de queijo brie picado;
100g de presunto parma;
100g de rúcula picada;
Sal e pimenta do reino à gosto;
Queijo parmesão ralado.

Modo de fazer:

Leve uma panela ou frigideira grande ao fogo alto. Acrescente 1 colher de manteiga e quando estiver derretida coloque a cebola. Deixe murchar e acrescente o arroz sempre mexendo. Junte o vinho branco e assim que evaporar, coloque o caldo 150 ml por vez, sempre mexendo. Passados aproximadamente 15 minutos, junte o queijo e continue mexendo acrescentando caldo se necessário. Verifique o sal e a pimenta.
O tempo de preparo é de aproximadamente 20-22 minutos. Quando faltar aproximadamente 3 minutos, coloque o presunto e mexa bem. Apague o fogo e junte a rúcula.
O risoto deve ficar cremoso.

Nota: Caso prefira, substitua o presunto parma por tomates secos.

sábado, 26 de junho de 2010

Sobrecoxas de Frango com Cerveja Preta



Uma das partes do frango que eu acho mais saborosa, é a sobrecoxa.
Nesta receita eu utilizei cerveja preta Xingú para fazer o molho porém, pode-se utilizar outra marca de cerveja.

sexta-feira, 25 de junho de 2010

Estrogonofe, Strogonoff ou Stroganov ?

Estrogonofe de filé mignon


Tudo vai depender do País em que ele é feito.
A origem da receita do Estrogonofe é levada a Rússia no século XIX. Ele teria sido criado com tiras de carne bovina empanadas em farinha, mostarda, caldo de legumes e um creme azedo. Com o passar do tempo foram adicionados cebola e extrato de tomate. Na Rússia era servido com batatas palito, acompanhamento tradicional no país. Com a queda do Império Russo, a receita percorreu o mundo e foi ganhando novos ingredientes e interpretações.
A origem do nome tem várias alternativas, sendo que a mais provável é que o prato tenha sido criado para um menbro da família Stroganov.
Na França foram adicionados cogumelos e adicionados creme de leite no lugar de creme azedo, nos EUA o extrato de tomates foi substituído pelo ketchup e, em alguns outros lugares houveram adições de bebidas alcoólicas como o conhaque e vinho do porto.
No Brasil é comum encontrar o estrogonofe feito com molho de tomate e creme de leite, além da utilização da carne bovina, frango ou camarão. O acompanhamento mais comum no Brasil é arroz branco e batata palha.
Nesta minha receita eu não coloco tomates quando faço com carne bovina e sim um caldo de carne.

Rendimento 4 porções

Ingredientes:

700g de filé mignon em tiras;
1 cebola grande cortada em tiras;
1 colher de sopa de molho inglês;
1 colher de sopa de mostarda;
1 cubo de caldo de carne;
1/2 xícara de champignons em conserva laminados;
Sal e pimenta do reino à gosto;
2 colheres de sopa de salsa picada;
40 ml de conhaque;
1 colher de sopa de manteiga;
1 fio de azeite ou óleo se preferir;
300 ml de creme de leite fresco.

Modo de preparo:

Leve uma frigideira grande ao fogo alto, adicione metade da manteiga e o fio de azeite. Quando estiver quente coloque a cebola para fritar até murchar e logo em seguida adicione os champignons. Deixe mais um pouco até a cebola ficar meio caramelizada. Retire e reserve.
Na mesma frigideira adicione a manteiga restante e assim que estiver bem quente coloque as tiras de carne aos poucos para fritar e não cozinhar. Tempere com sal e pimenta. Quando estiver ficando dourada esfarele o cubo de caldo de carne e não adicione água. Após alguns minutos junte a mostarda, o molho inglês e o conhaque. Mexa bem para apurar os sabores, acrescentando em seguida a cebola e os champignons reservados e também o creme de leite. Deixe reduzir pouco, coloque a salsa picada e estará pronto.
Sirva com arroz branco e batata palha.

quarta-feira, 23 de junho de 2010

Linguado a Meuniere


A receita de hoje é para pessoas que não tem problemas com manteiga pois este é o ingrediente principal do Meuniere.

Rendimento 4 porções

Ingredientes:

4 filés de linguado ou outro peixe de carne firme;
1 limão;
farinha de trigo para empanar;
3 colheres de sopa de alcaparras;
1 xícara de champignon em fatias;
3 colheres de sopa de amêndoas em lascas;
100g de manteiga;
Sal e pimenta branca moída;
Salsa picada.

Modo de fazer:

Tempere os filés com sal, pimenta, limão e depois passe na farinha de trigo.
Leve uma frigideira grande ao fogo e coloque 1 boa colher de manteiga para derreter. Quando esta estiver espumando coloque os filés para fritar de 2 em 2, colocando mais manteiga se necessário. Mantenha o fogo alto para o peixe ficar crocante e não encharcado. Retire os filés e reserve.
Enquanto isso, pegue outra frigideira acrescente a manteiga restante e coloque as alcaparras, os champignons, as amêndoas e mexa para que tudo se incorpore. tempere com sal e pimenta e por fim adicione um colher de sopa de salsa picada.
Sirva o peixe com o molho por cima, acompanhado de batatas cozidas.

Um Chardonnay gelado é uma boa pedida para acompanhar.

Nota: Caso prefira fazer um Belle Meuniere acrescente camarões 7 barbas junto com as alcaparras e os champignons .

sábado, 19 de junho de 2010

Bouef Bourguignon




Comida clássica de Bistrô, o Bouef Bourguignon é simples e ao mesmo tempo demorado pois o seu preparo toma tempo.
Originalmente uma comida de camponeses, onde as carnes e os legumes eram levados para cozinhar lentamente enquanto as pessoas trabalhavam, o Bouef Bourguignon teve com o passar do tempo, o seu preparo de maneira mais requintada com adição de ingredientes mais nobres.
A base da primeira receita que se tem notícias, foi escrita por Georges Auguste Escoffier, renomado chef francês que ajudou a popularizar e difundir a moderna cozinha francesa no final do século XIX e início do XX.
Com o passar dos anos as técnicas usadas foram se adaptando aos tempos modernos, substituindo a colocação de lardos de bacon que eram utilizados para amaciar as carnes, por cortes de carne de melhor qualidade e utilizando o bacon na fase inicial do preparo.
Dependendo do lugar, o Bouef Bourguignon, pode ser chamado de Beef Bourguignon, Beef Burgundy ou ainda Bouef à la Bourguignonne.

Rendimento 6 porções

Ingredientes:

150g de bacon picado;
1kg de múculo em cubos de 2cm (pode ser usado coxão duro);
750ml de vinho tinto seco;
2 cenouras em pedaços;
1 cebola picada;
1 dente de alho fatiado;
1 alho poró picado;
Ervas de provence (tomilho, manjericão, alecrim);
Louro;
Azeite;
Manteiga;
200g de cogumelos Paris;
250g de cebolas pequenas ou echalotes;
3 colheres de sopa de salsa picada;
1 colher de sopa de açúcar;
Farinha de trigo;
Sal e pimenta do reino à gosto;
250 ml de caldo de carne.

Modo de preparo:

Faça uma marinada com o vinho, as cenouras, o alho poró, as ervas de provence, a cebola, o alho, sal, pimenta e coloque a carne de molho nesta marinada de um dia para o outro na geladeira.
No dia seguinte, retire a carne da marinada e deixe escorrer todo o líquido. Coe o resto da marinada, reservando o líquido.
O preparo agora é por etapas.
  1. Leve uma panela de fundo grosso ao fogo alto e coloque o bacon para fritar. Retire o bacon quando estiver bem dourado e reserve.
  2. Na mesma panela em que foi frito o bacon, adicione uma colher de sopa de azeite e leve a carne já escorrida e seca para fritar. Deixe selar por todos os lados e acrescente uma colher de sopa de farinha de trigo mexendo para incorporar em todos os pedaços. A farinha neste caso irá segurar os sucos da carne e ajudará a engrossar o molho. Retire e reserve.
  3. Agora coloque mais um fio de azeite e acrescente os legumes na mesma panela deixando refogar um pouco para soltar os sabores. Retorne a carne, junte o caldo de carne e a marinada. Reduza o fogo para médio, tampe a panela e deixe cozinhar por aproximadamente 2,5 horas. Se preferir nesta etapa pode ser utilizado o forno médio.
  4. Enquanto a carne esta cozinhando, pegue uma frigideira, coloque um pouco de manteiga e refogue os cogumelos. Retire e reserve
  5. Na mesma frigideira, coloque mais um pouco de manteiga e leve as cebolas para dourar juntando o açúcar para dar uma caramelizada. Quando estiver caramelizada retire e reserve.
  6. Após 2 horas coloque os cogumelos, o bacon, as cebolas, mexa para incorporar tudo e deixe finalizar o cozimento até carne ficar macia. Acrescente a salsa picada e sirva com arroz branco ou uma massa de sua preferência.

Acompanhe com um Pinot Noir ou um Chianti .

Bon Appétit !!!

terça-feira, 15 de junho de 2010

Antepasto de Berinjela




Rendimento 6 a 8 porções

Ingredientes:

500g de berinjelas cortadas em pedaços;
2 cebolas médias cortadas em pedaços médios;
2 dentes de alho em lascas finas;
1/2 xícara de azeite de oliva;
2 colheres de sopa de aceto balsâmico;
2 colheres de sopa óregano;
2 colheres de sopa de salsa;
Sal e Pimenta do reino à gosto;
1 pimenta dedo de moça sem semente cortada bem fininha (opcional)

Modo de fazer:

Coloque em uma assadeira 1/4 xícara de azeite e os demais ingredientes. Misture bem.
Leve ao forno pré aquecido à 180º por aproximadamente 35 minutos mexendo de vez em quando para não grudar. Desligue o forno, acrescente o azeite restante, mexa e deixe descansar na própria assadeira dentro do forno por mais 15 minutos.
Transfira para uma tigela com tampa.

Sirva como aperitivo em temperatura ambiente, como recheio de sanduiches ou em saladas.

Pode ser guardado em geladeira por até 1 semana.

domingo, 13 de junho de 2010

Risoto de Camarões e Ervilhas



Esta receita é simples, saborosa e foi algo que eu resolvi preparar através de minha memória gustativa.
Talvez alguns Paulistanos se lembrem de um restaurante que existiu na rua Groelândia no Jardim Paulista e que se chamava BICE Ristoranti.
Quando surgiu, ficava lotado e com filas enormes de espera.
Não sei o que aconteceu com o restaurante, mas na minha memória ficou simplicidade de um risoto de camarões que eu comi e que até hoje me faz lembrar do lugar de tão bom que estava.

Rendimento 6 porções


Ingredientes:

4oog de camarões limpos, sem casca e nem cabeça;
1 e 1/2 xícara de arroz para risoto,
2 tomates sem pele e nem semente cortados e cubos pequenos;
1 xícara de ervilhas;
1 colher de sopa de azeite;
1 colher de sopa de manteiga;
1 cebola pequena picada;
1 dente de alho espremido;
1/2 xícara de molho de tomate bem ralo;
1 e 1/2 litro de caldo de camarões ( pode usar de frango se não tiver alternativa);
50ml de vinho branco seco;
Sal e pimenta do reino à gosto;
2 colheres de sopa de salsa picada.

Modo de preparo com camarões frescos:

Leve uma frigideira ao fogo, coloque o azeite com 1/2 colher de manteiga, a cebola e o alho e deixe refogar por 2 minutos. Acrescente os camarões, sal e pimenta e deixe selar dos dois lados por aproximadamente 2 minutos cada lado. Retire os camarões e reserve.
Na mesma frigideira acrescente mais 1/2 colher de manteiga e quando esta derreter junte o arroz e mexa bem até ficar brilhante. Coloque o vinho branco e continue mexendo até evaporar. Comece a colocar o caldo fervente 100ml por vez. Após 10 minutos, acrescente a ervilha e continue mexendo por mais 3 minutos. Junte os tomates e o sugo de tomate e continue mexendo, sempre acrescentando o caldo para não grudar na frigideira. Verifique o sal e a pimenta.
Passados 20 minutos, retorne os camarões, acrescente a salsa e continue a acrescentar caldo mexendo sempre. O risoto estará pronto quando o arroz estiver translúcido.
Se desejar, acrescente um pouco mais de manteiga e queijo parmesão ralado nesta hora porém, eu prefiro risotos de frutos do mar sem muita manteiga.

Modo de preparo com camarões pré cozidos e congelados:

Descongele os camarões e junte ao caldo de camarões quente por aproximadamente 5 minutos.
Retire os camarões e reserve.
Siga todos os passos do modo de preparo anterior, exceto selar o camarão.
Como ele já é pré cozido, não devemos cozinhar demais para não ficar borrachudo.

Abra um bom Pinot Grigio e buon appetito !!

quinta-feira, 10 de junho de 2010

Pequeno e aconchegante !!



Pequeno e aconchegante, é assim que eu defino o Athaliba, um pequeno Bistrô localizado no bairro dos jardins na cidade de São Paulo.
Fundado em 2003 pela Chef e proprietária Elsie Siciliano, o Athaliba é um lugar para você se sentir em casa, pois Elsie está sempre circulando pelo salão em contato com os clientes.

Picadinho Athaliba

No cardápio você encontra pratos simples e saborosos como os picadinhos que fizeram a fama do Athaliba, assim como risotos mais elaborados como os de carne seca ou de pato.

Mesa preparada para uma confraria de vinhos.

No jantar em um clima mais intimista e cardápio reduzido, o Athaliba é um ótimo lugar para pequenas reuniões com amigos e família, confrarias e jantares românticos. Como não possui uma carta de vinhos no Bistrô, a Chef Elsie permite que o cliente leve o vinho de sua preferência sem cobrar rolha.

Trio de risotos servido apenas no jantar

Endereço: Alameda Campinas, 1299 - Jardim Paulista
Reservas: 55 11 3052 2216
www.athaliba.com.br

Receita fornecida pela Chef Elsie Siciliano


Picadinho Athaliba

Rendimento 2 porções

Ingredientes:

260g de file mignon cortado na ponta da faca;
1 colher de chá de manteiga;
1 fio de azeite;
Sal e pimenta do reino à gosto;
1 concha de caldo de carne

Preparo:

Aqueça uma frigideira em fogo alto, coloque a manteiga e o azeite e quando estiverem aquecidos colocar a carne para selar sem ficar mexendo. Deixe selar bem e acrescente o caldo de carne deixando reduzir.
Sirva com uma farofa de mandioca, arroz branco, pasteizinhos de queijo e tomates cortados em cubinhos.




quarta-feira, 9 de junho de 2010

Meatloaf



Meatloaf é um bolo de carne de origem Europeia, que tem uma certa similaridade com almôndegas pois é feito com carne moída, temperos e molho de tomate. A diferença é na hora do preparo, pois o seu formato lembra um bolo inglês e é assado.
Nos EUA foi introduzido pelas comunidades Alemãs e foi utilizado o catchup no lugar do molho de tomate.

Rendimento 4 porções

Ingredientes:

700g de carne moída (Patinho);
1 cebola bem picada;
1 dente de alho espremido;
1 colher de sopa de molho inglês;
1 colher de sopa de mostarda em pó;
1 colher de chá de pimenta síria;
1/2 xícara de salsinha picada;
3 fatias de pão integral sem casca moído;
1/2 xícara de leite;
Azeite de oliva extra virgem para untar;
Sal e pimenta do reino à gosto;
1 xícara de molho de tomate.

Modo de preparo:

Em uma vasilha grande coloque a carne moída e todos os ingredientes menos o molho de tomate. Misture bem até formar uma massa homogenea.
Unte uma forma para bolo inglês ou um refratário e coloque a misture formando um bolo comprido. Cubra com o molho de tomate.
Pré aqueça o forno à 180º e após 5 minutos coloque para assar. Deixe assar por aproximadamente 1 hora. Desligue o forno e deixe descansar 5-10 minutos para facilitar o corte.
Sirva com arroz e legumes ou se preferir com purê de batatas

terça-feira, 8 de junho de 2010

Filezinho de Peito de Peru com laranja



Geralmente lembramos do Peru somente em época de festas como o Natal ou o Thanksgiving. Porém além de ser uma carne saudável, o peru é muito versátil.

Rendimento 4 porções

Ingredientes:

1kg de filés de peru;
Sal e pimenta branca;
1 dente de alho amassado;
1 colher de sopa de óleo de girassol para untar;
200g de cebolas pequenas inteiras e sem casca;
1/4 xícara de alecrim fresco picad0;
1/2 xícara de vinho branco seco;
3/4 de xícara de suco de laranja.

Modo de preparo:

Unte um refratário com o óleo de girassol, arrume os filés temperados com sal e pimenta e cubra com o vinho e o suco de laranja. Salpique o alecrim, coloque o alho e as cebolas.
Leve ao forno pré aquecido à 180º por aproximadamente 50-60 minutos. Se houver necessidade de acrescentar líquido, coloque água quente.


sábado, 5 de junho de 2010

Picadão de Coxão Mole à Moda



Picadão de coxão mole à moda

Hoje, resolvi fazer esta receita pensando em confort food.
Logo lembrei da casa de meus pais e avós, com aquela comida feita com carinho, bastante tempo no fogão e a família toda sentada à mesa.
É isso, confort food, é aquela comida que lhe dá prazer e boas lembranças.
Hoje em dia, com a vida moderna e corrida que nós vivemos, na maioria das vezes comemos fast food nada saudável e muitas vezes sem sabor algum.
Aproveite o seu Domingo, faça uma comida mais demorada e saborosa para agradar sua família.


Ingredientes:

1kg de coxão mole em cubos de 3-4cm;
2 cenouras grandes em pedaços;
4 tomates sem pele cortados em 8 pedaços;
50ml de vinho tinto seco;
2 colheres de sopa de molho inglês;
2 dentes de alho amassado;
2 cebolas grandes cortadas em 8 pedaços;
1/2 xícara de bacon picado;
1 colher de sopa de azeite extra virgem;
sal e pimenta à gosto;
2 colheres de sopa de alecrim fresco;
1/2 colher de sopa de orégano;
1/2 xícara de salsa picada.

Modo de fazer:

Coloque a carne para marinar junto com o vinho, o molho inglês, os temperos secos, sal, pimenta e o alho. Deixe descansar por 2 horas na geladeira. Após este tempo, escorra a marinada e reserve.
Leve uma panela grande de fundo grosso ao fogo alto e coloque o azeite e o bacon para dourar. Acrescente os cubos de carne e deixe selar todos os lados. Junte a cebola e após 3 minutos, a marinada e os tomates. Deixe cozinhar com a panela semi-tampada em fogo baixo por aproximadamente 1 hora verificando se há necessidade de acrescentar água. Coloque as cenouras e deixe cozinhar por mais 1/2 hora. Verifique os temperos e se a carne está tenra.

Sirva com purê de batatas e legumes.

Acompanhe com um vinho tinto português, com taninos bem presentes

Nota: Se desejar pode-se utilizar a panela de pressão para reduzir o tempo de preparo.


Bom Apetite!!

sexta-feira, 4 de junho de 2010

Creme de Abóbora


O inverno está chegando e com ele a temporada das sopas. Elas podem ser cremosas ou com pedaços, mas sempre tem um lugar na mesa da família.
As sopas podem ser servidas como entrada ou prato principal e sua base são os caldos que podem ser de carnes, aves, peixes ou legumes.


Rendimento 4 porções

Ingredientes:

800g de abóbora japonesa;
400g de batata;
1,5 litro de água;
1 tablete de caldo de frango;
1 colher de sopa de azeite extra virgem;
1/4 de xícara de salsa picada;
1/4 de xícara de cebolinha picada;
Sal e pimenta à gosto.

Preparo:

Descasque e corte em pedaços as batatas e a abóbora.
Coloque a água junto com todos os ingredientes em um caldeirão ou panela funda e leve ao fogo para cozinhar. Quando as batatas e a abóbora estiverem macias ao serem perfuradas com um garfo, apague o fogo e deixe esfriar um pouco. Bata no liquidificador e depois retorne a panela para esquentar e ficar um creme aveludado.
Sirva com croutons e um bom copo de vinho tinto.

terça-feira, 1 de junho de 2010

Lagosta Grelhada



Esta receita foi enviada pelo leitor Andre Sampaio como sugestão para o feriado de Corpus Christi e pode ser feita em uma churrasqueira ao ar livre ou em uma grelha sobre o fogão.

Rendimento 5 porções

Ingredientes:

5 caudas de lagosta pequenas cortadas ao meio;
1/2 xícara de cebolinha picada;
1/2 xícara de manjericão picado;
1 colher de sopa de azeite extra virgem;
150ml de vinho branco seco;
1 dente de alho picado;
Sal e pimenta do reino à gosto.

Preparo:


Corte as caudas de lagosta ao meio, limpe retirando o intestino, e deixe marinando por 10 minutos em uma marinada feita com os ingredientes acima.


Leve para grelhar com a carne virada para a grelha, por aproximadamente 10-15 minutos, dependendo do tamanho das lagostas. A carne deverá estar ao ponto para não ficar seca e fibrosa.
Sirva com uma salada verde e acompanhe com um bom vinho branco gelado.

Bom Apetite !